在海底撈即將上市之際，“連鎖火鍋第一股”的呷哺呷哺也陷入到衛(wèi)生事件的漩渦之中，9月6日晚，有山東市民在呷哺呷哺火鍋店就餐時(shí)，從火鍋里撈出了一只老鼠。事件爆出之后，資本市場(chǎng)反應(yīng)劇烈，呷哺呷哺股價(jià)在9月10日以及9月11日分別下跌6.11%和6.32%，盡管近兩日來(lái)股價(jià)有所回溫，但仍未恢復(fù)到此前的水平。
在不少市場(chǎng)人士看來(lái)，食品安全作為餐飲企業(yè)的高壓線，任何食品安全、衛(wèi)生事件的發(fā)生，都將給餐飲企業(yè)帶來(lái)不小的打擊。值得一提的是，與此前同樣陷入食品衛(wèi)生事件的海底撈一樣，呷哺呷哺也在近年來(lái)采取了快速擴(kuò)張的策略，有分析人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)在快速擴(kuò)張的過程中，往往會(huì)面臨來(lái)自食品安全、制度管理、質(zhì)量把控等多方面的挑戰(zhàn)，而其中，如何把控食品安全最為關(guān)鍵。
呷哺呷哺深陷“老鼠門”
據(jù)魯網(wǎng)報(bào)道，9月6日晚，山東濰坊市民馬先生跟家人在泰華呷哺呷哺火鍋店就餐時(shí)，其懷孕的妻子從火鍋里撈出了一只老鼠。報(bào)道稱，事發(fā)后泰華店呷哺呷哺工作人員曾提出給予5000元的一次性賠償，但馬先生并未同意，因?yàn)槠拮討延猩碓校粤酥罅死鲜蟮幕疱仯蠊y以想象，希望去醫(yī)院做過檢查后再做協(xié)商。
此后，呷哺呷哺官方微博在9月8日發(fā)布聲明稱，初步排除因菜品出餐操作不規(guī)范或餐廳環(huán)境污染造成老鼠進(jìn)入的可能，并表示2017年4月15日至2018年9月8日店內(nèi)無(wú)老鼠活動(dòng)跡象。但此后不久，呷哺呷哺就刪除了這一則微博。
9月9日，濰坊市奎文區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局公布調(diào)查處置情況稱，現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)鼠跡。但該店存在加工區(qū)地面有積水，部分蔬菜供貨商資質(zhì)索證不全等問題。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，執(zhí)法人員當(dāng)場(chǎng)下達(dá)了責(zé)令整改通知書。
此后，呷哺呷哺市場(chǎng)部人士向媒體表示，公司已經(jīng)成立了專項(xiàng)調(diào)查組，對(duì)此次事件進(jìn)行深入調(diào)查。但截至發(fā)稿，呷哺呷哺尚未發(fā)布調(diào)查的結(jié)果。
雖然呷哺呷哺“老鼠門”事件尚無(wú)定論，但是資本市場(chǎng)卻反應(yīng)劇烈，9月10日與9月11日，呷哺呷哺股價(jià)分別下跌了6.11%和6.32%，盡管近兩日來(lái)公司股價(jià)有所回溫，但截至9月13日收盤，仍未恢復(fù)到此前的水平。
戰(zhàn)略定位專家、九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊向中新經(jīng)緯客戶端（微信公眾號(hào)：jwview）表示，食品安全是餐飲企業(yè)的高壓線，當(dāng)一個(gè)餐飲企業(yè)出現(xiàn)食品衛(wèi)生或安全事件，無(wú)疑會(huì)給企業(yè)帶來(lái)巨大的社會(huì)輿論壓力，而此次爆出“老鼠門”事件的呷哺呷哺又是一家上市公司，這種壓力很明顯的反應(yīng)在了公司的股價(jià)上。
上半年新開55家餐廳，呷哺呷哺快速擴(kuò)張
值得注意的是，中新經(jīng)緯客戶端（微信公眾號(hào)：jwview）梳理呷哺呷哺半年報(bào)發(fā)現(xiàn)，與前段時(shí)間也飽受衛(wèi)生事件困擾的連鎖火鍋企業(yè)海底撈一樣，近年來(lái)，呷哺呷哺也在加速擴(kuò)張餐廳的步伐。
呷哺呷哺2018年半年報(bào)顯示，上半年，公司新開張48間呷哺呷哺餐廳及7間湊湊餐廳。呷哺呷哺在半年報(bào)中表示，2018年，公司計(jì)劃新開設(shè)的餐廳數(shù)量將不少于2017年，計(jì)劃鞏固現(xiàn)有市場(chǎng)的領(lǐng)導(dǎo)地位并加強(qiáng)市場(chǎng)滲透。而據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年，呷哺呷哺共新增155家餐廳，包括136家呷哺呷哺門店，19家湊湊門店。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)中新經(jīng)緯客戶端（微信公眾號(hào)：jwview）表示，餐飲企業(yè)的快速擴(kuò)張，會(huì)給企業(yè)在保證食品安全、完善制度管理以及質(zhì)量把控等諸多方面帶來(lái)很大的挑戰(zhàn)。
“首先就是食品安全問題，每一個(gè)單店都代表著一個(gè)‘定時(shí)炸彈’，單店開的越多，‘定時(shí)炸彈’就會(huì)越多。”朱丹蓬說道。
徐雄俊亦認(rèn)為，食品安全問題是連鎖火鍋品牌高速擴(kuò)張背后的一大隱憂，“店面一旦多了，管理體系如果不完善，就很容易出現(xiàn)一些食品安全問題。此外，店面增多會(huì)加大品牌對(duì)各個(gè)門店的口味、服務(wù)質(zhì)量等問題的統(tǒng)一把控的難度。”
呷哺呷哺快速擴(kuò)張的背后：凈利率下滑、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇
那么為何呷哺呷哺會(huì)選擇快速擴(kuò)張的策略呢？從呷哺呷哺的半年報(bào)中，或許能夠找到一點(diǎn)線索。呷哺呷哺的半年報(bào)顯示，2018年上半年，公司凈利率由 2017 年上半年的 11.9%下降至 2018 年上半年的 9.8%。而成本端的上升，是凈利率下滑的主要原因。
具體來(lái)看，2018年上半年，公司的食品原材料采購(gòu)成本、人工成本均有所增加，而盡管租金成本并未有明顯變化，但原因是公司此前以相對(duì)低的租金為餐廳訂立了若干固定租金安排。
徐雄俊指出，由于呷哺呷哺是主打中低端價(jià)位的連鎖火鍋企業(yè)，因此隨著原材料價(jià)格的上漲、以及店租、人力等成本價(jià)格的上升，必然削弱呷哺呷哺的盈利能力，因此公司選擇快速擴(kuò)張的策略，有部分原因就是為了用擴(kuò)張帶來(lái)的新增營(yíng)收來(lái)抵消成本的上升。
朱丹蓬亦表示，由于呷哺呷哺此前的受眾較為單一，這使得其利潤(rùn)具有明顯的天花板效應(yīng)，對(duì)于呷哺呷哺來(lái)說，近年來(lái)，公司一方面通過升級(jí)餐廳、開通外賣服務(wù)等方式來(lái)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍；另一方面，也在通過做大公司的規(guī)模來(lái)保證利潤(rùn)。
除了凈利率下滑的原因之外，在徐俊雄看來(lái)，火鍋市場(chǎng)的迅速發(fā)展以及競(jìng)爭(zhēng)的加劇，也是呷哺呷哺快速擴(kuò)張的重要原因之一。
而這一觀點(diǎn)在此前摩根士丹利所發(fā)的報(bào)告中就有所提及，該機(jī)構(gòu)在報(bào)告中指出，呷哺呷哺在競(jìng)爭(zhēng)加劇及消費(fèi)趨疲弱情況下，積極擴(kuò)張店鋪和（提高）市占率，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，將使得公司受惠于規(guī)模效益和營(yíng)運(yùn)杠桿。
“近幾年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展十分迅速，因此對(duì)于呷哺呷哺這樣的火鍋連鎖企業(yè)來(lái)說，如果不采取快速擴(kuò)張的策略，就會(huì)在商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中落于下風(fēng)。另一方面，作為一家上市公司，資本市場(chǎng)的力量也在推動(dòng)著呷哺呷哺不得不走向快速擴(kuò)張的道路。但是，擴(kuò)張并不能成為借口，無(wú)論是哪家餐飲企業(yè)，都需要高度重視食品安全的問題。”徐雄俊說道。
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